Su acogedor local, el entusiasmo que su propietario, Julio Castro, le pone al negocio cada día, las manos de la cocinera, Ángela Cánovas, y el buen hacer del personal de sala son el secreto del éxito de este espacio gastronómico que combina tradición y nuevas tendencias culinarias
Sus manteles estampados con tapete blanco, sus paredes de madera, los pequeños jarrones con flores en cada mesa, la chimenea, los acogedores rincones y todas las antigüedades que decoran el local nos transportan, nada más entrar, a otro lugar, a la cocina de nuestras abuelas, a aquellos míticos restaurantes italianos de las películas, a un espacio que no sabemos muy bien por qué nos es familiar, a olores y sabores que nuestros sentidos tienen guardados en la memoria…
La Pizzería Cambra lleva 30 años ofreciendo a sus clientes cocina mediterránea, elaborada con productos de la tierra, y combinando en sus fogones artesanía y gastronomía. Su alma mater, Julio Castro, es el protagonista de una historia que arrancó el 25 de diciembre de 1987, cuando el local abrió sus puertas, en plena ebullición de la calle Barrera, entonces de adoquines y plagada de bares y pubs como Telepop o People y, a muy pocos metros, un lugar de culto para los más jóvenes de aquella época, el Dum Dum.
Muy poco antes, este argentino afincado en la ciudad se enamoró de aquel local, entonces un pub, y, pese a que ya tenía pensados algunos nombres ilicitanos –en concreto dátil en italiano- para darle el sello de identidad a su negocio y vincularlo a la ciudad, el flechazo surgió y decidió conservar su denominación original, por la que era conocido en Elche, que precisamente hacía alusión a zona de altillo de los pisos antiguos.
Así nació la historia de un restaurante que ha dado de comer a varias generaciones de ilicitanos, muchos de los jóvenes que hoy lo frecuentan son hijos de las parejas de enamorados que en los años ochenta y noventa compartían mesa en la pizzería. Su ambiente familiar y acogedor y su continua adaptación a las tendencias gastronómicas han mantenido este negocio en pie, una empresa que no ha claudicado ante las vicisitudes económicas y sigue sirviendo 40 comidas al día.
¿El secreto del éxito?
“Este proyecto estuvo movido por un entusiasmo mío y de mi mujer y, además, fuimos capaces de ver una necesidad que tenía Elche hace 30 años de tener un restaurante acogedor para brindarle a la gente”, cuenta Julio, quien recuerda las dificultades iniciales para dar a conocer el local y cómo “ha ido evolucionando hasta llegar a la actualidad”.
Durante estas décadas, la adaptación ha sido su leiv-motiv, sobre todo a la hora de introducir ingredientes y recetas nuevas en la carta, aunque hay cosas que no han cambiado, ni podrán hacerlo nunca porque los clientes no permitirían que platos que están en el ADN de Cambra desaparecieran. Porque muchos de ellos cada vez que vuelven a este local quieren degustar sabores con los que disfrutaron de buenos momentos en sus anteriores visitas. No podía faltar en esta lista la ensalada Cambra “no hay una mesa que no la pida”, asegura el propietario, “al principio costó mucho introducirla por el tipo de ingredientes que lleva, porque era más tradicional la ensalada mixta”.
No obstante, aunque la piña y la salsa rosa de este plato generaba algunas reticencias al principio, la combinación de estos ingredientes con las verduras ha ido haciéndose un hueco entre las preferencias de los comensales hasta posicionarse como uno de los platos más solicitados. Tampoco puede eliminarse de la carta las endivias al roquefort, la tabla de patés o las delicias de Elche, que llevan 30 años sirviéndose en las mesas del local. También está entre los platos indiscutibles la pizza Cambra, con dátil y bacon –inspirada en las delicias de Elche-, todo un guiño gastronómico a los productos ilicitanos.
Y, en general, las pastas. A los espaguetis y macarrones que el restaurante ofrecía hace décadas, se han ido sumando numerosas modalidades, las últimas, integrales. Que se van imponiendo incluso en la pizza, con ingredientes como la espelta y otras semillas ricas en fibra y saludables, respondiendo así a la demanda de la clientela, cada vez con una mayor cultura culinaria.
Junto con Julio, la artífice de que varias generaciones compartan mesa en Cambra y siempre se queden con buen sabor de boca es Ángela Cánovas, la cocinera, al frente de los fogones de este restaurante más de 20 años. Conoció a su jefe a través de su hermano, empleado de la pizzería. Ella llevaba unos años viviendo en Torrevieja tras separarse de su marido. Limpiaba casas, trabajó en restaurantes y hacía todo lo posible por sacar adelante a sus hijos, pero en temporada baja era complicado seguir empleada en aquella localidad.
Así que regresó a Elche a probar suerte y desde entonces no ha dejado la cocina de Cambra, ni piensa hacerlo cuando le llegue la jubilación “porque no me veo fuera de aquí”, según ella misma asevera. “Para mí es muy fácil el trabajo de la pizzería, supongo que porque llevo muchos años, tengo buena mano para la masa de las pizzas y las salsas, y además cuando hay mucha gente Julio me ayuda muchísimo en la cocina”.
El equipo, junto con el personal de sala, puede llegar a servir medio centenar de menús en una hora, “somos unos campeones”, se sonríe Ángela, para quien es fundamental a la hora de dar un buen servicio ser previsor y tener a punto todo. Para esta profesional es vital utilizar materia prima de primera calidad, productos de temporada de la tierra y dedicar horas a elaborar y seleccionar los platos más sabrosos. Si tuviera que elegir uno de ellos, se quedaría con toda la carta “porque les tengo mucho cariño a todos”.
Aunque sus preferidos son los raviolis de pera, los tagliatelle con gulas y dátiles, “que son un puntazo”, la pizza boloñesa y el carpaccio de alcachofa. “La carne también está muy rica, la gente se va muy contenta cuando se come nuestro entrecot”, apostilla. Los postres pasan todos por sus manos y son caseros; la tarta de manzana, la de queso, el brownie, la panacota, los creps de chocolate y los dulces de leche…
Actitud y positivismo
El dueño de este establecimiento, que también ofrece comida para llevar, considera que ser positivo y tener una buena actitud han influido a la hora de superar la crisis, una etapa en la que hubo que tomar decisiones complicadas como minimizar el tiempo de trabajo, descansando más días a la semana, para reducir gastos. Está enormemente agradecido a sus trabajadores por su predisposición a colaborar en aquella planificación que hubo que hacer para salvar el negocio, sobre todo a Ángela.
Ella asegura que fue muy duro tener las mesas vacías durante días y días, “pero se superó y volvimos a renacer de las cenizas y ahora estamos a piñón fijo, la gente vuelve a acordarse de Cambra, también porque estamos en las redes sociales, adaptándonos a los nuevos tiempos”.
Por el restaurante apenas ha pasado un pequeño grupo de empleados en estas tres décadas, Julio explica que “la gente se va porque muchos son migrantes y para poder estar aquí residiendo comienzan en la hostelería”. Está convencido de que este sector no es visto como una profesión, “sino que, a nivel general, consideran la hostelería como una circunstancia para salir del paso, una cuestión temporal, por eso está tan maltrecha y, mediáticamente, la gastronomía está tan en auge que la gente se cree que es como en la televisión y en realidad no lo es”. Asevera que es un trabajo duro y que requiere de sacrificio “ algunos jóvenes cocineros hacen un buen plato en cuatro horas en su casa, pero la realidad del servicio es que tienen que salir 50 platos diferentes en menos de dos horas y la gente no lo entiende”.
Reconoce que en el negocio de la hostelería “sobrevives por el entusiasmo y, en mi caso, por la comprensión de mi familia, porque desde un principio asumieron el trabajo que yo iba a desarrollar, si no tienes apoyo no puedes conseguirlo, porque cuanto más fiesta, más trabajas”. Precisamente por el conocimiento que tiene de en qué punto se encuentra el sector y la necesidad de darle un impulso para que la gastronomía sea un eje dentro del marco turístico ilicitano, Julio es una persona proactiva y, según quienes más le conocen, está implicado al cien por cien en colaborar con todas las iniciativas relacionadas con la profesión.
Pionero en el negocio de las pizzas por porciones
Junto con el restaurante, también regentó otro negocio relacionado con las pizzas, en este caso, las que se vendían en porciones. Una modalidad que entonces comenzaba su auge. El local se encontraba al lado de la mítica sala Directo, en la actual avenida Juan Carlos I. También en verano servían este tipo de comida desde otro espacio situado en Santa Pola, al lado de la desaparecida discoteca El Cano.
Recuerda que a lo largo de estas últimas décadas ha habido un cambio de tendencias y el perfil de su clientela se ha ido modificando, quienes ocupaban las mesas de Cambra inicialmente “eran sobre todo jóvenes independientes y, más tarde, desde que se quitó el halo de comida basura a la pizza y la gente entendió que los hidratos de carbono son fundamentales en una dieta equilibrada, si utilizas calidad en la materia prima, viene gente mayor, a veces tenemos hasta cuatro generaciones sentadas en una misma mesa”.
Por este restaurante han pasado representantes sociales de todos los sectores, desde políticos, hasta abogados y otras profesiones liberales, jugadores de fútbol y miembros de asociaciones y colectivos, entre ellos algunas comparsas de Moros y Cristianos. También reciben a comensales extranjeros, sobre todo en verano, principalmente ingleses y franceses.
Decoración y exposiciones
El estilo de este local siempre ha sido fiel y apenas ha variado en tres décadas. Más de 200 piezas decoran el restaurante, la mayoría rescatadas de mercadillos de antigüedades y restauradas, otras heredadas de la familia e incluso algunas son aportaciones de los propios clientes.
Entre las últimas incorporaciones se encuentra una bicicleta antigua, situada casi a la entrada de la pizzería, pero también forman parte de esta peculiar colección algunas con las que su propietario tiene un vínculo muy especial como los guantes de boxear (su hermano practicaba este deporte) que le regalaron unos amigos argentinos, un teléfono antiguo de su Argentina natal y una escuadra, un cartabón, el compás y una regla típica de madera de grandes dimensiones que se utilizaban para dibujar en la pizarra en las clases de geometría de la escuela a la que iba. Además, decenas de farolillos y aperos de campo antiguos, entre otros elementos, completan la decoración.
Este restaurante también sirve de escaparate para exposiciones de artistas. Una de las muestras es permanente, con decorados sobre motivos ilicitanos, a cargo de Antonina Mozas, maestra de Primaria y también fundadora de Cambra. Además, por las paredes de este local van pasando otras exposiciones itinerantes con cuadros y diferentes obras artísticas, que se ponen a la venta.
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