Desde sus inicios, Elche siempre ha sido una ciudad en constante cambio, que sabe adaptar su entorno y sus recursos al momento que le toque vivir, y así con el pasar de los años, actualmente nos vemos envueltos de nuevo en otro de esos momentos de cambio al que los ilicitanos estamos tan acostumbrados.
Actualmente la ciudad sufre una transformación paulatina para pasar de ser una ciudad industrial a convertirse, sin no pocos esfuerzos, en una ciudad turística. Pero este cambio conlleva la implicación de muchos sectores que deben adaptarse a las nuevas necesidades y esforzarse por conocer el nuevo panorama económico para no perder oportunidades de negocio.
Y como en este nuevo rumbo tiene mucho que decir la gastronomía, desde GastroElche (Asesores Gastronómicos) y AseraElx (Asociación Patronal de Empresas de Restauración y Afines de Elche), junto a varios empresarios hosteleros de la ciudad, surgió la idea de poner en marcha un foro de discusión para tratar las necesidades del sector y plantear acciones de impulso para nuestra gastronomía.
El pasado día 16 de octubre, coincidiendo por cosas del destino con el Día Mundial de la Alimentación, tuvo lugar el primer encuentro en las instalaciones de Labcity, Laboratorio de Transformación Social, lugar idóneo para sembrar la semilla de la transformación de nuestro entorno gastronómico.
En esta 1ª Mesa Sectorial de la Gastronomía Ilicitana asistieron 12 participantes:
- Rosario Albaladejo (Roser GastroBar)
- Paqui Solves (Restaurante El Raval)
- Antonio García (Restaurante El Raval)
- Nacho González (Formador de Hostelería)
- Francisco Javier Mora (Restaurante Matola)
- Marcos Lievers (Restaurante El Granero)
- Julio Castro (Restaurante Pizzería Cambra)
- Cristian García (Premium 41 – ASERAELX)
- Pepe Orts (Coctelero Freelance – ASERAELX)
- Josué Sepulcre (Asesor Gastronómico – ASERAELX)
Y como moderadores:
Toni Casasús (Comer bien en Elche – ASERAELX) y quien escribe estas líneas que para los que aún no me conozcan soy Eli Parres (Asesora Gastronómica y creadora de GastroElche).
La jornada comenzó planteando la transformación turística de la ciudad de la que hablábamos anteriormente, saliendo a la luz el hecho de que Elche todavía no se ha consolidado como foco de interés turístico para estancias superiores a un día, a la vez que se planteó la necesidad de que los profesionales de la restauración conozcan mejor los recursos turísticos de la ciudad para poder informar a los clientes foráneos y a su vez dispongan de folletos turísticos para “vender la ciudad” como se merece. Por otro lado también se puso de manifiesto que en ocasiones, las oficinas de turismo no informan correctamente al turista en cuanto a opciones gastronómicas que ofrece la ciudad. Por lo que la integración de la gastronomía en la proyección turística de la ciudad es un tema a trabajar tanto desde las empresas como desde la administración.
Siguiendo con los problemas actuales que plantea el sector, los participantes, de forma unánime, expusieron la falta de unión que hay en el sector hostelero, después de varios intentos fallidos a lo largo de los años por parte de algunas asociaciones comerciales, lo que provoca una gran desprotección frente a otros colectivos más organizados y la inexistencia de un interlocutor claro que defienda los intereses del sector ante las instituciones.
Sin duda, el problema a abordar con mayor urgencia es el que hace referencia a los trabajadores. Por diversas razones, de unos años a esta parte el sector ha ido desprofesionalizándose, lo que supone un grave problema para las empresas que quieren encontrar personal cualificado. Se planteó la ineficacia de los cursos subvencionados por el SERVEF para formar a trabajadores del sector, ya que de partida, el perfil de la mayoría de las personas que acceden a esos cursos no va a ser apto para las necesidades del sector, y a esto le tenemos que unir la motivación de los alumnos para hacer estos cursos, siendo pocos los alumnos que los hacen con el interés de encontrar un trabajo en la hostelería al terminar el curso.
El problema a abordar con mayor urgencia es el que hace referencia a los trabajadores.
Por otro lado también se puso de manifiesto la necesidad de darle un mejor uso a las instalaciones municipales de la Escuela de Hostelería, ya que actualmente los cursos que se imparten presentan los mismos inconvenientes que los subvencionados por el SERVEF. Frente a esto, se plantea la creación de cursos más específicos para trabajadores en activo, y una mejor selección de los participantes en cursos para desempleados, con perfiles que puedan ser válidos para el sector una vez finalizado el curso.
Pero analizando la situación y para responder a las causas de la desprofesionalización del sector, los empresarios deben hacer autocrítica y responder a la pregunta: ¿Qué tipo de empresarios tenemos? En general son conscientes de que, aunque no todos, hay muchos que no respetan ni de cerca, ya no el convenio, si no unas condiciones mínimas de trabajo digno para sus empleados, llegando en algunos casos a ser alarmantes las exigencias en horarios y atribuciones en comparación con los sueldos pagados. Y es que este problema no afecta solo a los empleados de ese tipo de empresarios, sino que a su vez, crea una competencia desleal respecto al resto de negocios que cumplen con sus obligaciones legales, ofreciendo horarios y sueldos dignos según lo establecido, o superando en su caso, en los convenios colectivos.
La gastronomía Low Cost ha hecho mucho daño al sector.
Y es que la gastronomía Low Cost ha hecho mucho daño, negocios insostenibles trabajando a pérdidas casi desde el primer día, que como un parásito crecían a costa del resto de negocios colindantes, arrasando con todo lo que tenía alrededor, y cuando ya no le quedaba de dónde tirar implosionaban y desaparecían como si nunca hubiesen existido, eso sí, dejando un rastro de locales vacíos a su alrededor. Otro efecto colateral de este tipo de gastronomía es que el cliente ha perdido las referencias para medir el valor de la calidad.
En muchas ocasiones me encuentro comentarios en las redes sociales de muchos restaurantes que conozco de la ciudad, donde algunos clientes dicen que son muy caros. Me hace gracias porque en ese momento me gustaría preguntar a la persona que, qué es para ella lo caro y lo barato, en referencia a qué hace esa afirmación, porque para mí es más caro un buffet a “pájara abierta” por el que te cobren 10 euros pero en el que todos los platos saben igual y como te descuides tienes que pedir cita con el señor Roca varias veces en el mismo día, que un buen plato de pasta con sus matices y sabores que te sorprendan servido con amabilidad y cortesía por el que me cobren 20 euros.
Con esta reflexión quería poner de manifiesto según se habló en la mesa, la necesidad de EDUCAR, por un lado, como anticipábamos anteriormente, al empresario de la hostelería para que sea capaz de mantener la sostenibilidad de su negocio ofreciendo puestos laborales dignos para sus empleados, y por otro, también hay que reeducar al consumidor, volver a reajustar la barra de medir, pues no es posible poder ofrecer un menú de 9 euros con productos de calidad, y donde se respeten unas condiciones laborales decentes. Señores, los trucos de magia los dejamos para los ilusionistas.
Pero que en estos tiempos la Cultura Gastronómica no pase por sus mejores momentos, no significa que esté todo perdido. Es una asignatura pendiente de la gastronomía ilicitana que debe preguntarse qué tipo de cliente quiere y poner su foco en él.
En cuanto a las acciones de Impulso Gastronómico, se planteó la iniciativa de poner en marcha unos premios para reconocer la labor de los restaurantes ilicitanos; la necesidad que llevar a cabo actividades de dinamización en los barrios; y se presentaron diferentes actuaciones, algunas que ya se están ejecutando como los Encuentros Amigos de GastroElche, y otras en proceso de creación, acciones en ambos casos de networking y difusión gastronómica.
Como resumen podemos decir que:
Tanto los empresarios como la administración tienen trabajo que hacer para que el turismo y la gastronomía ilicitana se potencien entre sí.
- El sector necesita una mayor unión para poder defender sus intereses.
- Hay una gran brecha entre las necesidades de personal formado para el sector y la capacidad de los actuales sistemas de formación para nutrir al sector de personal cualificado.
- Las empresas del sector deben hacer autocrítica y estudiar la sostenibilidad de sus negocios, sin que esta recaiga sobre unas condiciones precarias de contratación.
- Las empresas que ofrezcan condiciones laborales dignas deben poder distinguirse del resto.
- Hay mucho trabajo de educación por hacer, tanto por parte de los empresarios como por parte del cliente.
- Actualmente Elche cuenta con un grupo organizado de “Embajadores de la Gastronomía” que impulsa este nuevo resurgir de la Gastronomía Ilicitana.
Y con todo esto se dio por zanjada la primera mesa sectorial de la Gastronomía Ilicitana, quedando pendiente la próxima fecha con una convocatoria más abierta, donde tendrán cabida los profesionales del sector con ganas de sumar y de trabajar todos a una por una mejor calidad de nuestra gastronomía.
Mi especial agradecimiento a Perfecto Anfitrión, María Garland, Floristería Crisálida, LabCity y Comunicamos por su colaboración en la organización del evento.
Enhorabuena por el artículo. Suscribo palabra por palabra lo que dice y creo que se puede decir más alto pero no más claro. Esperemos que el mensaje no caiga en saco roto especialmente en lo que toca a la administración y la patronal. Es cuestión de seriedad, ganas de hacer e inspecciones de trabajo y sanidad (que no existen) por parte de la administración para evitar toda clase de abusos y de más profesionalidad por parte de los hosteleros.
Efectivamente, quizás también se podría potenciar más el empleo de ingredientes gastronómicos autóctonos, puesto que se trata de un valor añadido diferencial. Por ejemplo, con la incorporación del «cantauesso» local, que ya se cultiva de forma agrícola en varias parcelas del Camp d’Elx, y con el cual se pueden desarrollar muchas más innovaciones culinarias además de los célebres licores e infusiones. Sugiero que opinen los expertos, puesto que a pequeña escala artesanal, doméstica, ya existen nuevas creaciones con esta planta aromática de tan reducida procedencia geográfica, y típicamente ilicitana.
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